夹心巧克力
作者: 发布时间:2019-06-22 来源:本站 点击:

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  用各种焙烤制品或各种相宜的糖果、果块、果酱等为芯子,在其外面覆盖一层纯巧克力可制成各种形状不同、口味各异的巧克力糖果,如夹心巧克力、酒心巧克力、巧克力威化等

  夹心巧克力的生产有吊排成型和注模成型两种方法。吊排成型工艺是先制成心体,然后在外覆盖一层巧克力外衣。注模成型工艺中心体和外衣是在同一模具内完成的。首先,利用巧克力物料在模内形成一层坚实壳体,随后将心体料定量注入壳体内,再将巧克力底覆盖其上,密封凝固后从模内脱出,即成为形态精美的夹心巧克力。为了与纯巧克力注模工艺加以区别,这种工艺过程被称为壳模成型。

  连续自动壳模成型过程一般分为巧克力壳层制作和形成,心体加注和凝固,巧克力底的覆盖、定形和脱模三个阶段。

  将经连续调温的巧克力物料注入25℃左右的模盘内,经过振动将物料中的气泡脱去,随后由反转装置将模盘作180°反转倾倒,除去模型内多余的物料,模型边缘黏附物料由清理辊刮拭干净,随后经反转装置作180°复位。模盘进入冷却隧道,冷却凝固的物料在模型内形成一层薄的巧克力壳层。模盘由传送带送至心体注模机下方,定量地将心体料注入壳层内,经振动机将心料分散均匀,模盘再次进入冷却隧道,待心料凝结后又被送回巧克力物料注模机下方。在进入注模机下方前,配置一电加热器将物料表面加热,使物料轻度融化,然后定量注入巧克力物料,经振动机振动后刮去多余的物料,模盘最后被送入一多层立式冷柜,进行冷却和脱模,再进入包装系统。

  夹心巧克力的壳模成型过程中物料冷热变化反复多次,每次都由液态转变为固态或凝固状态。因此,夹心巧克力成型浇注,控制温度极为重要,尤其是心体料温度,若控制不当,将影响全过程的平衡操作和最终产品的品质

  
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